カレー
売場企画
夏カレー特集
- カレーといえば夏といわれるくらいに暑い日に食べたいのがカレー。
- 夏野菜をたっぷり使用したカレーにシーフードや肉を入れてオリジナルカレーの提案を。
- カレー関連商品としてカレーパンやカレーうどん、カップ麺のカレー味、カレー味のスナック等、カレー関連商品も集合展開してイベントの実施を。
スープカレー
- 札幌で大人気の「スープカレー」を売り込みましょう。
- ルーカレーに対してスープカレーはアレンジでラーメンとも合体してメニューに。シーフード、ラム、チキン、ポーク、ビーフ、野菜などメインの具材や辛さのバリエーション。
- ご飯以外にナン、ラーメンとも一緒に提案をしましょう。
夏野菜カレー
- BSEや鳥インフルエンザで肉は少し敬遠され気味。安全でヘルシーをコンセプトに夏野菜を使ったカレーやヒヨコマメのカレー等できるだけ旬の野菜を使用したカレーの提案を。
- 沖縄ブームでゴーヤが大人気。ゴーヤとSPA(ランチョンミート)等の沖縄健康カレーがお奨め!
インド料理店のカレーフェア
- 日本のカレーは日本人がアレンジしてできたスタイル
- カレーの本場インドの味をそのまま提案しましょう。とくにカレーはスパイスをベースにキーマカレー、ポークカレーやチキンカレーはじめナン、タンドリーチキン、シークカバブに最後はチャイの提案を。
- 更にインド産アルフォンソマンゴを使用したマンゴージュースにマンゴープリンも一緒に提案しよう。
インド料理店のカレーフェア
- 夏はカレーの美味しい時期。茄子やトマト、ズッキーニやおくらなど夏野菜をたっぷり入れたカレーの提案を。
関連リンク
- 全日本カレー工業協同組合:カレー組合
- JSCA : 一般社団法人日本スープカレー協会 - JSCA : Japan Soup Curry Association
- カレーマイスター養成講座|日本野菜ソムリエ協会
- カレーハウス | ハウス食品
- S&Bカレー.com
- 日本カレーパン協会
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知識
カレーについて
- カレー製品を大別すると純カレー(カレー粉)、インスタントカレー(ルー)、缶詰カレー、レトルトカレーの4種類になるインスタントカレーはカレー粉に油脂(主に動物性油脂)と小麦粉、コーンスターチ、調味料などが配合されており固形状のものが中心になっている。
- インドのカレーは20種類以上の香辛料がブレンドされている。代表的なものとしてはカプシカム、ジンジャー、ブラックペッパー、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブ、ターメリック、オレンジピール、マージョラムメリック、サフラン、タイム、オレクミバジル、フェンネル、けしの実、ナツメグ、クミンシード、ローレル、ガーリック、カンゾー、メースなどが主原料。
- ビーフカレー、ポークカレー、チキンカレー、ベジタブルカレー、シーフードカレー、ドライカレーのほかキーマカレー、グリーンカレー、レッドカレー、イエローカレーなどがある。
- インドでは菜食主義者が多いので野菜が主材料となったり、肉は宗教上、禁忌があり鶏肉や羊肉が用いられる。ヒンズー教徒は牛を、イスラム教徒は豚を食べない。料理法の特徴は小麦粉でルーを作らずサラッと仕上げる。
- 本来インドにはカレー料理といったものがなく、コルマ・バサンダイ・サーラン・カバブ・キーマ・タンドリーといった肉、鳥、魚、野菜の調理法がある。こうした料理はスパイスをたっぷり使ったインドの独特の料理で、これがカレーの基本である。18世紀以降、イギリスを中心としてスパイスの土地をめぐっての植民地支配を通じてカレーが西欧に普及していく。19世紀後半にはスパイスを調合した「カレーパウダー」が市販され イギリスでカレー料理が定着する。小麦粉とバターを使ってルーを作り、魚肉のだし汁(フォン)を使って洗練されたカレールーが生まれ、日本には明治時代に西洋料理として伝わるのである。
ガランムサラ
- ヒンズー語で『辛いスパイスを混ぜ合わせたもの』という意味。インドの家庭ではその家独自のガランマサラをつくり、肉や魚料理に配合をかえてつかう。市販のガランムサラをカレーソースに隠し味で使うと一層引き立つ。
タンドーリ・チキン
- 『タンドール釜』…インド北西部やパキスタン特有の釜でナンを焼くためのもの。底には炭火をおこし、内部は非常な高温になっている。スパイスやヨーグルトに漬けて肉や魚を鉄串に刺して焼く、タンドーリチキンやマトンのシーク・カバブが有名。日本のインド料理店の多くは北部料理のタンドール料理である。鶏肉のタンドーリソースもスパイシーで日本人の味覚に合う。
うるとらデータ
- 比較的若い人は「刺激的な辛さと香りのあるカレー」を好み、中高年は「コクがあってまろやかなカレー」を好む傾向。
- 1ヶ月当たりのカレールーを含むカレー粉の消費量は9452トン。1人当たり1ヶ月に800グラムのカレー粉を胃袋に収めている計算になる。
- 日本のカレーは、インドから直接ではなく、インドからイギリスを経由して間接的に伝わったといわれている。
- カレーパウダーの生産量は世界第2位。
- 10軒に1軒の割合の家庭で夕食としてカレーが食べられている。今や週に1回は食べる人気料理。
カレーに使われる主なスパイス
- コリアンダー
- スパイシーでマイルド、便秘、不眠症に。
- シナモン
- 甘い香と甘味。ニッキとも呼ばれ菓子やケーキにかかせないスパイス。
- ナツメグ
- 種子がナツメグ、種皮がメース。胡椒、シナモン、クローブともに四大香辛料のひとつで甘い刺激性の香りとまろやかなほろ苦さを持つ。
- フェンネル
- 褐色の種子は楕円形でフェンネルシードと呼ばれ、快い芳香で魚料理によく合う。
- クミン
- クミンシードと呼ばれる実で、辛味と強い芳香をもつ。
- クローブ
- 丁字で花のつぼみを乾燥させたもの。肉料理にも多く使われ、また内臓疾患や消化、解熱や防虫など薬効成分がある。
- キャラウェイ
- 三日月形の種で甘く、さわやかな風味がありパンやクッキーの風味付けにも使われる
- カルダモン
- 楕円状の実で強い芳香と辛味、苦みがあり、カレー粉の主成分。薬効成分もある。
- セージ
- 薬用サルビアの葉。苦みと渋みがある。ソーセージの加工に使われ語源でもある。
- ローレル
- 葉の香を香味づけに利用する。乾燥させた葉を煮込み料理にそのまま使う。
- ガーリック
- ニンニク。乾燥粉末のガーリックは臭気がなくおだやかな風味がある。
- オールスパイス
- シナモン、ナツメグ、クローブの香を持つことからこの名がついた。万能スパイスで幅広い料理に使われる。
- スターアニス
- 八角。強い芳香と甘味を持つ。中華には欠かせないスパイス。
- ターメリック
- カレー特有の色をだすのに欠かせない着色料。日本ではウコンで沖縄・奄美が産地。
- マスタード
- ホワイトとブラックの2種類があり、水溶性で辛く刺激性をもつ。
- サフラン
- サフランの花のめしべを乾燥させたもので最も高価な香辛料。黄色の着色料。
- ペッパー
- 未熟な実を乾燥させたもの(黒胡椒)と完熟の実から外皮を取り除いた白胡椒がある。
- チリペッパー
- 唐辛子の中でも最も辛いスパイスで、カレーの辛味の元となっている。
- ジンジャー
- 生姜。辛味とともに芳香もあり、薬効成分も多い。
効能
- インドでは、スパイスの薬効を利用して、各家庭で民間薬を作っています。例えば、ターメリックは疲労回復・消化促進、カルダモンは風邪というように、それぞれのスパイイスに薬効があると言われています。インド4000年の歴史が込められているカレーは医食同源の健康食品です。
品質の見極め方
- よいカレー作りのポイントは良質原料の香辛料を確保することと焙煎工程に移し、貯蔵、整粒、仕上げを経て製品化する。特に大切なのは熟成期間を長くとることで各種の香辛料がよく混ざりカレー特有の味となる。最低3〜6ヶ月間寝かせることで香り、辛味、色合いのよいカレーが生まれる。
- 旨味を簡単に引き出すために化学調味料やアミノ酸等に頼らず作っているものがよい。
おすすめ本
カレー粉・スパイスではじめる 旨い! 家カレー
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小宮山雄飛
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