うるとら - ハムの日

ハムの日

売場企画

世界三大ハム　切り落としフェア

生ハム類でも人気は切り落とし商材。サラダやオードブルにも使えることから生ハム類でも切り落としが人気アイテムに。
スペインのハモンセラー、イタリアのプロシュート、中国の金華ハムそれぞれの切り落としの展開を。

世界のグルメハムフェア

8/6は『ハムの日』。
ハムの日には世界三大ハムフェアもしくは世界の二大ハムハムフェアに挑戦をしてみましょう。中国の金華ハム、イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノ。

フライパンで香草焼き特集

豚肉料理を美味しく、手早く調理できる商品を提案することがポイント。味付肉やたれ付肉はお弁当材料としても人気商品なので今回はその中でも香草焼き用の商品化を行い、夕食等のメインディッシュになる商材として提案しましょう。部位別にも提案することで品揃えの幅も増やしていきましょう。

黒豚デリカテッセン特集

黒豚も全国でワンランクの豚肉として各店で定番化。これからは更にこの黒豚をより身近により頻度高く食卓に乗せていくためにも黒豚を使用した加工品の商品化、品揃え、売込みが必要です。そこで、黒豚のハム、ソーセージから黒豚餃子、黒豚とんかつ等々様々な黒豚アイテムを今年は思い切って提案してみましょう。

伝統の琉球料理

らふてー
- 沖縄の豚肉料理の代表格といえばこれ！泡盛をたっぷり使って煮こみ、醤油味でやわらかく仕上げました。舌の上でとろけるような脂身と、独特の歯ごたえは絶妙のおいしさ。
スーチカー（豚の塩漬け）
- 豚肉の塩漬けでこれをさっと水洗いし、30〜40分程度湯がきます。取り出したら荒熱を取り、薄くスライスし、熱したフライパンで少々焦げ目がつく程度に焼き上げて出来上がりです。
ミミガー
- 豚の耳皮を茹でた琉球料理で、コリコリした歯ごたえがお酒のおつまみに最適です。胡瓜を薄く千切りにし、酢味噌タレで召し上がります。
てびち煮付け
- コラーゲンの豊富な豚足を、時間をかけてじっくり煮込み、味をしみこませた料理。ゼラチン質のとろけるような舌触りが美味しく、沖縄では「おでん種」としても人気があります。
チラガースモーク
- 豚の顔皮をスモーク。薄くスライスしてお酒のおつまみ、炒め物に。沖縄の市場には、顔からしっぽ、内臓に至るまであらゆる部分の豚肉が並んでいます。さすが、泣き声以外はすべて食べるという沖縄ならではの風景。この商品は豚の顔の皮をまるごとスモークしたものと煮付けしたもので、とてもおいしい珍味です。
チラガー煮付け
- 豚の顔皮を煮付けしています。スモークに比べて、やや肉厚で軟らかめです。
中味汁
- 豚肉の大腸、小腸、胃といった本来なかなか食べにくい部分も、細切りにしたコンニャクと椎茸を具にして、モツとは信じられない上品なあっさり味の吸い物に仕上げています。これぞまさしく、琉球料理の芸術品と言えます。沖縄の各家庭では、祝い事には欠かすことの出来ない料理のひとつです。
ソーキ汁
- ソーキとは沖縄方言で豚のあばら肉のことを言います。内地の方はスペアリブのようなものを想像されるかもしれませんが、時間をかけてじっくり煮込み、肉が骨からはずれるくらい柔らかくなったものがソーキです。このソーキと大根、人参、昆布を具にした味噌味のおつゆがソーキ汁です。

豚肉の商品知識

戦前は日本の養豚の90%以上が中ヨークシャー種、あとはいわゆる黒豚（バークシャー種）で、鹿児島県や埼玉県などで飼育されていた。
1961年にデンマーク産のランドレース種が輸入される。ランドレースの特性は大型の白豚で繁殖能力に優れ発育も早く、特にロース肉が多くとれるように胴長に品種改良された豚であった。
養豚家にとって、中ヨークシャーやバークシャーに比べ格段に経済効率がいいこともあって、このランドレース種の養豚への切り替えが一気に進む。19世紀にイギリスで品種化されたいわゆる黒豚（バークシャー種）の肉質は極めて優れているが、体型が小さく飼育に時間がかかることもあって次第に生産量が落ち込む。
イギリス産の大型種で多産系で肉質も優れた大ヨークシャーやアメリカ産で体質が強健で赤身にサシ（脂）が入りやすい特性があるデュロック産なども日本の養豚種の主流となっていった。1980年代の後半までは質や味よりはむしろ量の生産と低価格を志向したわけである。
1990 年代に入りグルメブームによる品質や食味志向、希性ブランド志向によって黒豚を筆頭とする銘柄豚への見直しが始まる。又、1991年からの輸入自由化によって価格面で国産豚が太刀打ちできない情勢となり、国産養豚界は輸入豚との差別化をはかる為に、「育種」と言われる選抜した品種を交配させて優れた特徴ももつ豚を作り、これを母豚として肉豚（出荷される豚）を生産する養豚が増えてくる。
「育種」による生産だけでなく飼料に特徴をもたせたり、飼育法で独自の方法をもたせるなどここ10年でいわゆる「銘柄豚」が全盛となってきたのである。調査によればその数、数百もあると言われるほど名前のついた豚肉が品揃えの主流となっているのだ。

ソーセージの話

Sausage＝ラテン語のsalsus（塩漬）が語源。ヴルスト（ドイツ語）・ソシソン（フランス語）・サルスチア（イタリア語）・香腸（シャンチャン）（中国語）
5000年前にシュメール人が豚の腸に詰めたソーセージを最初に作ったと言われており、紀元1世紀のローマの美食家の料理書には8種類のソーセージの作り方が出ている。12〜13世紀頃にはヨーロッパ全域でソーセージが作られるようになった。各地域の風土や食習慣から、その都市の名がつけられた個性的なソ −セージが次々と開発された。オーストラリアのウインナー、ドイツのフランクフルター・ベルリーナー、イタリアのボローニア、ロマノフランスのリヨン、スウェーデンのゴーテベルク、ポーランドのクラカウなどである。ドイツやフランスはソーセージやハムに独自の食文化を作りあげたが中国でも6世紀の食文献には三種類の腸詰の製法が解説されている。日本でのソーセージの歴史は浅く、ハムは1872年（明治5年）に作られ始めたが、ソーセージは1918年に東洋製缶がドイツ人儀技術者カールレーモンを雇い、ハム、ソーセージ、ベーコンの製造を始めたころからだと言われている。

種類

フレッシュソーセージ
- 主に豚や牛の新鮮な挽肉を使い、塩と香辛料で味付けし、ケーシングに詰めたもの。ヨーロッパではいちばんポピュラーだが保存が効かないので、揚げたり、焼いたり、ボイルして食べる。
クックドソーセージ
- フレッシュソーセージを加熱してスモークをかけたもの（しないものもある）。フランクフルト、ウインナー、ボローニアなど日本では最もポピュラーなソーセージ。
ドライソーセージ
- 長期間かけて乾燥させた物。乾燥度のよってセミドライとハードドライに分けられる。ハードドライでスモークしたソーセージの代表がサラミソーセージ。

豚品種の特徴

大ヨークシャー
- イギリス原産。白色大型で皮膚は白色。繁殖能力や哺育能力（子育て）にすぐれる。赤身と脂肪のバランスが良く、良質のベーコンができる。
ヨークシャー中ヨークシャー
- イギリス原産。白色中型。胴は幅と厚みがあり、大ヨークシャーと似た品種。
バークシャーバークシャー
- イギリス原産。皮膚は黒色で肉質は極めて良い。産子数が少ないが、哺育脳力にすぐれている。
ランドレースランドレース
- デンマーク原産。ロースハムやベーコンなど、加工用に適している品種で、発育が早く、産子数も多い生産効率が高い。
ハンプシャーハンプシャー
- アメリカ原産。赤身量が多く、繁殖能力にすぐれ発育も早い。黒色の皮膚で、前足から肩にかけて白い。
デュロックデュロック
- アメリカ原産。褐色の皮膚で、性質がおとなしく強健で暑さにも強い。多産で発育も早く、肉質も良好。

主な銘柄豚と特徴

和豚もち豚
- 肉質を最重視し、基礎豚を世界各国から直接輸入。独自の育種プログラムで生産管理を行っている。コンサルタント獣医会社をグループ内に持ち、各農場での環境コントロールや疾病コントロールの予防に努めている。肉質と安全性を最優先にした配合設計を行い、豚肉本来の旨味と健康性を持つ豚肉。流通段階での品質管理を行う為、食肉市場を通さずに特定問屋に販売。
鹿児島黒豚
- 沖縄から伝来した島豚にイギリスのバークシャー種を掛け合わせて作られた黒豚。おいしい黒豚の代名詞ともなっているが、黒豚と名乗れるのは純粋バークシャー種のみに限られた。
ＳＰＦ豚
- 特定の病原体を持たない豚のことで、店頭では「清淨豚」のネーミングで販売している店も多い。無菌状態の隔離された状態で育てた種豚を交配し、その子を帝王切開で取り出し、さらに無菌環境の中で育てる。豚が無菌ということではなく、無菌環境で育てることで病気を防ぎ抗生物質等を投与する必要のない飼育ができる。（Specific Pathogen Free=特定病原菌不在）
ＴＯＫＹＯ　Ｘ
- 北京豚にバークシャー種とデュロック種を掛け合わせ最良の系統を選び、これを５世代繰り返して「育種」に成功した新種の豚。

豚の品種

豚の代表的な品種には、大ヨークシャー、中ヨークシャー、バークシャー、ランドレース、ハンプシャー、デュロックなどがある。これらは純粋種で、これらの品種を交配し生産された豚用肉がほぼ90%以上出回っている。この生産方式は「三元交雑」と呼ばれ、子豚の能力が両親の平均能力を上回現象（雑種強制効果）を活用したものである。

黒豚の歴史

約600年前に中国から琉球（現在の沖縄）に伝わり、380年前に鹿児島に移入されたという。全国的に有名になったのは幕末。西郷隆盛が黒豚をこよなく好み、これを食べた水戸藩主徳川斉昭公は「いかにも珍味、滋味あり、コクあり、なにより精がつく」と絶賛したという。
その生産は下火になったものの、昭和40年代から鹿児島県では県の特産品として研究をはじめ、今では「薩摩黒豚」のブランドは確立したものとなった。黒豚の飼料は本来サツマイモであったが、このサツマイモが黒豚の脂質やアミノ酸や中性脂肪含有率に好影響を与えており、飼育法も肉質にいいとされる放牧形式をとっている畜産農家もある。

黒豚の肉質の特徴

肉の筋繊維が細く独自の歯切れと柔らかさを生む。
保水性が高く、肉質が締まっている。
中性脂肪やアミノ酸の含有率が高いので旨味がある。
白豚と比較して脂肪の融点が1.4度高いので、トンカツにしてもべとつき感がなく、しゃぶしゃぶにしてもアクが出にくい。
ビタミンＥが多く含まれているので脂質が酸化しにくくオレイン酸などの不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸のバランスが良い。

豚の栄養

群を抜く豚肉のビタミンB1
- 脳細胞や神経細胞のエネルギー源はブドウ糖。このブドウ糖の代謝を支えるのが、ビタミンB1だ。筋肉疲労の回復にはビタミンＢ1は欠かせない。グリコーゲン（ブドウ糖からつくられたエネルギー）の代謝にもビタミンB1が必要なのだ。ストレスや疲労回復に大効果！B1はぬかや胚芽米、豆、芋にも多く含まれるが、調理や、摂取量で、なかなか取りにくい場合がある。その点豚肉は日常的に摂取しやすく、120g程で、一日の必要なB1が満たされる。
豚肉の脂肪はオレイン酸とステアリン酸が多く含む
- 血中コレステロールが肝臓で処理される際に有効に働き、コレステロールを低下させる効果がある。これはオレイン酸の働きによるもので、ステアリン酸はこのオレイン酸の働きを助ける作用をもつ。

おすすめ本