サーモン

売場企画

サーモンカット実演販売

• サーモンも使う料理用途によって切り方や厚さは変えて欲しいのが顧客心理。
• そこで、お客様の要望を聞きながらのオーダーカットに挑戦を。
• 鮭の種類によってカットを変化させて品揃えの幅も豊富にしてみましょう。

サーモンのホイル焼き

• 秋は秋鮭のシーズン。価格も手頃で沢山食べられるので今年は「ホイル焼き」としての提案をしましょう。鮭も秋鮭以外にもキングサーモン等脂がよく乗ったものまで色んなサーモンをホイル焼き用として提案してください。

サーモンづくし

• サーモンもトラウトからキングサーモン、紅鮭や銀鮭等、種類も豊富。塩鮭からステーキ用、スモークサーモン、燻製やハラス等おつまみ商材まで揃えて提案をしてみましょう。11/11は鮭の日に再度提案をしてクリスマスまで売り込みましょう。

鮭の山漬け

• 新巻鮭の中でも原料の鮭にもこだわり（銀毛オス鮭等）、しかも昔ながらの製法である「山漬け」の鮭を提案しましょう。
• 甘塩の塩鮭でなく、「懐かしい本物の味」ということで提案を。
• 塩鮭からお弁当までを提案して伝統の味を伝えましょう。

サーモンパーティー

• 鮭の中でも最近の人気商品はチリ産等のトラウト。
• 安くて脂ものっていて美味しいサーモン。これをスモークサーモン、サーモンマリネ、サーモン生春巻、サーモンサンド、サーモンカナッペ等サーモンを利用したパーティーメニューの提案を。

秋の鮭は「チャンチャン焼」で

• 秋の鮭の美味しい食べ方のひとつ「チャンチャン焼」の提案を。
• チャンチャン焼きの由来は、親父が作るから、身をほぐすコテが鉄板に当たる音からとも言われるが、昔、北海道鮭場所に雇いを打ちに来た漁師の若い衆が、漁の合間に親方の目を盗み、スコップを使って、サケに特製の味噌を塗り焼いて食べたらおいしかった。その時、着ていた「チャンチャンコ」を頭からスッポリかぶって顔を隠していたことから、「チャンチャン焼」の名がついたという説もある。

関連リンク

• サケ - Wikipedia
• 社団法人 日本海さけ・ます増殖事業協会
• 社団法人　北海道さけ・ます増殖事業協会
• 標津サーモン科学館
• 札幌市豊平川さけ科学館
• 千歳サケのふるさと館
• サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）
• amazon - 鮭

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知識

鮭の種類

• 白鮭
  • 身の白っぽい白鮭が日本ではもっとも多く獲れる。特に北海道周辺で秋口に獲れる脂ののったものは秋味、秋鮭とも呼ばれる。これを塩漬けしたものは新巻ざけとして北日本では正月用の年越し魚として利用される。初夏に北の海を回遊する白鮭は時シラズとよばれ、美味しい。
• 紅鮭
  • 太平洋北部に分布して、体色は銀白色で身が濃い紅色をしている。成魚は60～90センチほどになり主として関西以西で多く食されるが、スモークサーモンや缶詰用としても利用される。
• 銀鮭
  • 頭から尾びれまでの背面全体に黒色の斑点がある。全体に丸みを帯びた体型で身は紅鮭に次いで赤みが強い。北海道や三陸で養殖されている。
• キングサーモン（ますのすけ）
  • 鮭・鱒類のなかで最大で、2メートルにもなる鮭もいる。身は薄紅色で脂肪分が多い。生息しているのは北太平洋で、産卵期にアラスカ、カナダの大河をさかのぼる。
• アトランティックサーモン（大西洋さけ）
  • ヨーロッパ原産で北大西洋で獲れる鮭。身はオレンジ色で銀鮭に似て背部に黒い斑点がある。日本へはノルウェーから多く輸入されている。
• めじか
  • 北海道オホーツク海で獲れる白鮭に混じって、脂ののった若魚でひときわ銀色が鮮やかな鮭、頭がこぶりでまだ鼻がせりしていないので目と鼻の間が離れていないため目近といわれる。たまごがまだ成熟していないため、栄養がとられず味がいい

製法

• 箱切り
  • 塩鮭の製法のほとんどは箱切りとよばれ、ふり塩をして塩が馴染まないうちに冷凍してしまう減塩効果のたかい製法。
• 山漬け
  • 山漬けとよばれる方法は昔からの製法で、塩の防腐効果と“なれ”によって旨味効果を引き出す保存方法で価格は山漬けの塩鮭のほうが高い。
  • 腹を割いて内蔵、血合いなどを除いた鮭の表面に塩を軽くまぶし、むしろをかぶせ、重しをのせて塩をふり、鮭を腹あわせにならべ重ね上げ、むしろをかぶせ、重しをのせて１昼夜から２昼夜おき、取り出して塩を洗い落として新巻鮭として出荷。

鮭の山漬け

• 塩と鮭を交互に高く積み上げるため山漬けと呼ばれます。20日間以上も重石をかけ、数日おきに上下を入れ換えます。こうすることでたっぷりの塩が鮭の水分を出しきり熟成した味となります。
• 冷暗所での常温熟成では沢山の塩を使用します。粗莚（むしろ）に包まれ、天然の防腐効果のなかで、たんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」になるのです。昔食べていた鮭の味こそ「山漬製法」の鮭なのです

輸入鮭

• 北米産の紅鮭の品質ランクはカナダ・カッパリバー、サウスイースタン、ピューゼットサウンド、クックインレッド、チグニック、コジャック、ブリストルのような順位。
• アラスカ産のキングサーモンはユーコン川の河口で獲れた物が上質とされる（河口で獲れた鮭はＹ１、Ｙ２→Ｙ１６と上流に向かう程数値が上がり、品質が下がる）。
• アトランティックサーモンのほとんどは養殖であり、餌は人工的なものを与えている。

減り続ける塩鮭の消費

• 塩鮭は平成4年から平成11年までのわずか7年ほどの間に消費金額が半分以下まで大きく落ち込むという厳しい状況が続いている。そんな中でも消費者のニーズをつかみ、伸びている商材や食べ方に対応していかなければなりません。

堅調な生鮭の消費

• 塩鮭とは逆に生鮭の消費については若干ではあるが消費が伸びている。塩鮭と生鮭の一世帯あたりの消費は平成７年に逆転し、この傾向は続いています。塩鮭は焼く事しか出来ない反面 、生鮭の場合はフライ、ステーキ、マリネなど調理法がはるかに多いので現在の消費者のニーズや嗜好に対応しているといえます。統計上では生鮭に分類される金額の中に塩鮭として食べられるものが含まれるのでその分は差し引いて考える必要があります。実際、スーパーや専門店では冷凍の生鮭を売場で切身にしてその場であら塩をふり、甘塩鮭として販売するひと塩の売り方があり、家庭でも生鮭に塩を振り塩鮭として食べているケースも多いようである。最近の料理番組でも材料として塩鮭を使用する場合も、料理の先生が生の鮭を用意してそれを好みの塩加減にするという例が多くなっている。 いまや消費者のニーズは塩鮭から生鮭に移っているといえる。また、30歳以下の若い世代ほど塩鮭より生鮭を好む傾向があるという。これは回転すしや居酒屋で脂の乗ったサーモンを食べる機会が多く、食べなれているという事がいえるのである。

塩鮭は熟成していてこそ本来の味

• 昔の塩辛い鮭の味を覚えている方にはお分かりいただけるとおもいますが、昔の塩鮭は塩辛かった反面 、今の鮭にはない鮭本来の旨みがありました。昔の塩鮭の製法は、現在のように冷蔵設備が整っていなかったせいもあり、鮭を塩にまぶしてしばらく寝かせておくというものでした。鮭はこの間に熟成し鮭本来の味が引き出されるということである。これが次第に減塩志向や甘塩志向となり例えば秋鮭でも昔は辛口の「山塩」が普通 だったものが甘口の箱切りとなってきた。この箱切りは工場内で内臓とエラを除いた後、塩を簡単にまぶしてそのまますぐ凍結するという製法で甘口にはなりますが熟成はまったくかかっておらず昔の新巻鮭の味が好きな人には物足りない味と言えます。 さらに、養殖鮭などは「定塩」という製法で作られています。「定塩」は半身におろした鮭を塩水の中に漬け込みという製法で、この製法は塩分のバラツキガなく塩分の強弱もきっちり管理できるので現在では塩鮭の製法の主流 。

おすすめ本