おせち料理

売場企画

ＭＹおせち

• 最近のおせちは様々なお客様の声にこたえて多種多様のおせちが登場。
• 中身も好みに応じて野菜中心にヘルシーなものであったり、量的に少な目のものまで・・・
• そんな多様化したニーズの中で一段おせちを家族の人数分用意していただく提案を行い、各部門でも独自の一段おせちの展開をしましょう。

特選素材のおせち

• おせちの傾向としては少量で中華、洋食等バラエティーに。そんな中、中高年層をターゲットに素材、調味料を厳選したおせちを提案してみてはいかがでしょうか？
• 例えば、料亭や料理屋さんレベルのおせち。本当に美味しいものがわかるお客様に本物のおせちを是非提案してみましょう。

プチおせち

• おせちはもともとお正月に炊事をしなくてよいように年末にたくさん作っておくのが本来の考え方であったように保存食的なメニューが基本。
• 一人ひとりが楽しめるおせちとして「プチおせち」を提案しましょう。元旦だけでも多くの方におせちを食べていただけるよう三ヶ日は展開しましょう。

グルメおせち

• おせちといえば伝統的な和食が基本。
• 最近は子供が主役になることが多く、むしろ子供が食べられるメニューをお正月に用意する傾向に。
• 肉や魚を利用したおせちとワインで　A HAPPY NEW YEAR

厳選素材でおせち

• 素材の産地・生産者・製造方法の特徴のＰＲを。おせち料理に使用する食材や調味料へのこだわりを訴求しよう。
• 例えば黒豆　日本一といわれるのはもちろん丹波の黒豆　それも飛切りサイズの大粒のものを。これをうまく煮るとぶどう豆と言われるように大きな巨峰のようなイメージに仕上がります。調味料もおせちに使用する頻度が多いものの一つは「お酢」です　おせち用には純米酢を売り込みましょう。

おせちのご予約早割りサービス

• おせちの販売もホテル、料理屋、レストラン各社が競って販売　お歳暮ギフト同様に早めに予約していただいたお客様に割引サービスや特典サービスをつけて予約の獲得強化を。

おせちオードブルで洋風に

• 和のおせち商材にマリネやローストビーフ、合鴨、焼豚やテリーヌ、キャビア、チーズやオリーブを盛り合わせてオードブル仕立てに

関連リンク

• おせち特集
• 御節料理 - Wikipedia
• 紀文のお正月
• 簡単おせちのレシピ集『おせちのいろは』【AJINOMOTO PARK】
• Amazon - おせち

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知識

おせち料理

• 縁起のよい食べ物で無病息災を祈る。「おせち」というのは「節会」「御節句」の略で、昔は人目（正月七日）上巳（３月３日）端午（５月５日）七夕（７月７日）重陽（９月９日）の五節句などの節目に出される料理や、神に供える料理のすべてが「おせち料理」と呼ばれていました。
• 正月におせち料理を食べるのは、神に供えたごちそうをみんなでいただくという意味と、神様をむかえてる間は煮炊きをするのを慎むということからきています。
• 伝統的なおせち料理は一の重から与の重までの四段重ねが正式。詰め方は地方により差がありますが、一の重は「祝い肴」といい、年始の人に、この中の三種を適当に盛ってお酒を進めるもの。
• 二の重は「口取り肴」といい、きんとんやかまぼこなど酒を飲めない子供達のための甘い料理。三の重は焼き物、与の重は煮物というのが一般的。
• 「まめに働く」黒豆や、「金団」の字をあてて財宝を意味するきんとんなど、めでたい食べ物を詰め合わせて一年の無病息災と家内安全を祈願しました。お重に詰めた料理は、取り箸で各自が取り皿に取ってたべるのがならわしです。

主なおせち料理のめでたいいわれ

• 一の重
  • 数の子／沢山の子に子孫繁栄をたくし子宝に恵まれますように
  • たたきごぼう／深くシッカリと根をはって生きていけますように
  • 黒豆／真っ黒になるほど健康でまめに働けますように
  • 栗きんとん／黄金色のきんとんで財産が増えますように
  • 紅白かまぼこ／めでたい初日の出をあらわして飾ります
  • ぼたんゆり根／シッカリ根をはるゆりの根で、ぼたんの花を模しました
  • ごまめ／五万米とも書き五穀豊穣を願います
  • 伊達巻き／巻物は昔の書物をあらわし学業成就の象徴
  • 昆布巻き／喜ぶことが多いようにとの祈りを込めて
• 二の重
  • 酢れんこん／将来をシッカリ見通せる人間になりますように
  • 紅白なます／赤は魔よけの色、白は清浄を示す色
  • 海老の艶焼き／海老のように腰が曲がるまで長生きしますように
  • ぶりの照り焼き／めでたい出世魚の代表
  • 菊花かぶら／春の七草のすずなはかぶのこと菊の花を模し長寿を祝う
• 三の重
  • しいたけ／鶴は千年、亀は万年、長寿の象徴にあしらって
  • 菊花人参／めでたい植物の代表格、松竹梅にあやかって
  • くわい／めでたい、芽が出る縁起物

祝い箸

• 食卓に新春の香りを。正月の祝い箸は、新しい柳の両細のはらみ箸をつかいます。柳で作った白木の箸は香りもよく、「清浄と神聖をあらわし、邪気を祓う」「薬木で長寿をもたらす」といって、正月や祝い事に欠かせません。また、この箸は神様を迎えて過ごす「ハレの日」のために、神様の口と人間の口用に両端が細くなっています

屠蘇

• 一年の邪気を祓う。屠蘇は「屠蘇延命散」とも呼び、もとは中国から伝来した薬酒。蘇（病を起こす鬼）を屠る酒とか、屠った者（死者）が蘇生したからこの名がついたなどの説があり、日本には平安時代に伝わった。元旦に魔よけと無病息災を祈願していただきます。漢方薬としても有効です。

すす払い

• 一年のけがれを祓い清める。12月13日は正月事始め。正月準備のスタ－ト日、ほこりだけでなく、けがれも祓い清めて年神様を迎える準備をします。すす祓いは本来、神棚や仏壇を清める信仰的な行事でしたが、現在では年末の大掃除を兼ねて、この頃から新年の準備を進めます。

大晦日

• 1月から11月までの月末を晦日と言いますが、12月の最終日だけは大晦日と言います。昔は前日の30日までに新年の準備をすべて終え、この日は心身を清めたあと神社にこもり、一晩中起きていて年神様を迎えました。

年越しそば

• 大晦日には、年越しそば。「細く長く、来年も幸せをそばからかきいれる」と 食べるが、散らばった金箔を蕎麦団子を使って集めたことからお金を集める縁起物とされる。年越し蕎麦を食べ残すと翌年の小遣いに苦労するというから、残さず食べる事と言われている。家族揃っての年越し蕎麦、丈夫で長生きを願ます。除夜の金の音を聞きながら２年参りのご利益で、去年一年の息災と新年の幸福を祈りながら食べる。

除夜の鐘

• 一年の終わりを告げる除夜の鐘は108つつきますが、107つは年内につきおわり、最後の一つを新年について、新年のあいさつをします。

新年を迎える飾りつけ

• 門松飾りは「松飾り」「正月飾り」「松迎え」「正月様迎え」といわれ、年神様を迎えるための「神の依代」です。年神様が最初におりてくる目印として、自宅の門前を清めておめでたいと考えられている木を飾ったのが起こりといわれています。一夜飾りは避けて12月13日の「事始め」の日に一家の主が山に入り松を切り出してくるしきたりでしたが、現在では師走の市で手に入るので、12月26日～28日に立てる事が多い。29日は「苦待ち」「苦立て」、31日は「一夜飾り」と忌まれ、避けるのがならわしとなっています。神棚は迎えた年神様をもてなす場所。新年を迎える前に清めて、新しく飾りなおしておきます。床飾り床の間は、古くは仏間だったものが、部屋の中の上座を意味するようになったものです。本来、床の間は仏画をかけ、仏具の三具足である香炉を中心にして、左右に祝い花と燭台をかざります。正月には燭台のかわりに三方の上にのしをのせ、こめを盛った素焼きの皿を乗せた「のし三方」をおき、新春らしい掛け軸をかけます。

品質の見極め方

• 田作りは片口鰯の稚魚。
• 脂肪の少ない源魚を狙って作られる、水温が低くなると脂が乗ってくるので最盛期は７～８月。
• 鰯の脂肪は酸化しやすく、乾燥中に色が黄ばんでくるのに加えて脂焼け臭がでるため、鮮度のいいのを選ぶこと。
• 温風乾燥より、天日乾燥すると銀白色に輝く、良質の田作りに仕上がる。

おすすめ本