うるとら - イタリアン

イタリアン

売場企画

ヘルシー豆乳グラタンフェア

少し寒くなってきた時に食べたくなるのがグラタン。グラタンも入れる具材やショートパスタの種類によってバリエーションも豊富に。
ヘルシーな豆乳を使用したグラタンの提案を

春野菜でパスタ

春のイタリアンといえば春の旬素材をふんだんに利用したもの。そこで春野菜をふんだんに取り入れたパスタを提案してください。パスタソースもトマトソースはもちろんバジルソース等春らしさを感じるメニュー提案を。

手作りピザフェア

ピザは子供から大人までの人気食。
お店でツーオーダーでピザを作ったり、ピザ生地とトッピング類を提供することで家庭でオリジナルピザ作りの推奨を。
トマトソース、チーズもモッツァレラ等お好みで。アンチョビやオリーブ、バジル、ズッキーニ、茄子、きのこもお好みで

プロヴァンスフェア

プロヴァンスといえば南仏。フレンチとイタリアンをあわせたイメージの南仏料理はフレンチをよりカジュアルにしたイメージです。そこでラタトゥイユや香草焼きの材料からパスタやピザの材料、ワインといっしにつまめるカクテルオリーブやセミドライトマト等のオードブル材料を一緒に展開してよりプロバンスを身近に感じましょう。

あったかニョッキでイタリアン

イタリアン食材の中でも注目アイテムは『ニョッキ』です。スープパスタやグラタン、ラザニアなどイタリアンホットメニューの提案を。

ナポリの味フェア

イタリアンフェアも成熟期に入り今後はより地域ごとにより専門的な企画、商品、内容にしましょう。
イタリアの中でも『ナポリ』は死ぬ前にはナポリを見て死ね　といわれるように魅力のある町である。そこで、イタリアの『ナポリピザ』に照準をあて、イタリアの中でもナポリの味を取り上げて訴求しよう。

秋のお奨めイタリアン素材　ポルチーニ

乾燥茸がひたひたにかぶるくらいの水に浸けて戻し（約30分で戻ります）、水気を搾って料理します。ポルチーニ茸の香りと旨みが溶けだした戻し汁も余さず利用してください。ポルチーニ茸[Funghi-porcini]（Funghi＝フンギはイタリア語できのこという意味です）はイタリアの秋を代表するきのこです。
「きのこの王様」と呼ばれ、香りが高く日本では「イタリアの松茸」とも呼ばれています。（味も日本の松茸と同じというわけではなくて、香りがよいというところから松茸と賞されているようです）
日本では乾燥ポルチーニ茸や冷凍ポルチーニ茸が主流ですが、秋の味覚として珍しい生のポルチーニ茸をお客さまに味わってもらっていましょう。

バルサミコ酢をより家庭に定着させるための訴求を

バルサミコ酢とはイタリア語でACETO BALSAMICO・アチェート・バルサミコといいます。）世界で最も高価で気品のある酢と言われているアチェート・バルサミコはいわゆる一般のワインヴィネガーとはまったく質の違うものです。
一般のワインヴィネガーがワインを酢酸発酵させたものであるのに対し、アチェート・バルサミコはブドウ液を煮詰めたもの（モストコットという）を原料として酢酸発酵させたものです。モストコットは滓を取り除かれ樽に移されてから1～2年静置し、それから古い年代のワインヴィネガーを加え酢酸発酵をさせていきます。一年ごとの樽の移し替えを行い、できあがったものがアチェート・バルサミコです。芳しい花のような香り、濃厚で奥の深い甘味、艶やかな茶褐色。「公爵の酢」といわれるアチェート・バルサミコは、エミリア・ロマーニャ州モデナで誕生しました。かつては一部の貴族階級の間で高級食材として家庭用に作られていただけでしたが、次第に一般家庭にひろがっていきました。今でもモデナの家庭では先祖から伝わるアチェート・バルサミコ酢を引き継ぎ、絶やすことなく、樽の移し変えを代々行っています

オリーブ油の種類

エキストラバージンオリーブオイル
- オリーブの果実から搾ったバージンオリーブオイルのうち、酸度1.0%以下の高品質のものがエキストラバージンオリーブオイル。香りや味を楽しむ料理にそのまま使って。
ピュアオリーブオイル
- 酸度3.3%以上の、そのまま使えないオイルを精製し、エキストラバージンオイルとブレンドしたもので、加熱調理用として使われる。価格も手頃。
フレーバーオイル
- 唐辛子やハーブ、ニンニクなどをオリーブオイルに加え、香りを移してパスタやサラダドレッシング、魚料理などにつかう。保存瓶を使って個人的なフレーバーオイルつくることもできる。

パスタソース

カルボナーラ
- 卵、生クリーム、パルミジャーノ、パンチェッタの組合せのソース。
ポモドーロ
- ナスとトマトのソース。
ペスカトーレ
- 魚介類を使ったパスタに使う、トマトと唐辛子と白ワインのソース。
ボンゴレロッソ
- アサリとマッシュルーム。
アラビアータ
- 唐辛子とニンニクを使ったオイル系。
プッタネスカ
- トマト、オリーブ、ケーパーを使ったナポリの代表的ソース（アンチョビも)。
アリオ・オリオ
- ニンニクと唐辛子とオリーブ油の基本ソース。
ラグー
- 代表はミートソース。

イタリアンチーズ

ゴルゴンゾーラ
- 世界３大ブルーチーズのひとつ。ペニシリウムという緑色のカビの独特の風味が特徴。そのままテーブルチーズとして。生クリームと合わせてパスタソースとしても。
モッツァレラ
- 南イタリアの代表的なチーズ。本来は水牛の乳が原料。最近はほとんどが牛乳でつくられ、豆腐のようにやわらかな球状。サラダやピザのトッピングとして。焼くと美味しい。
リコッタ
- 乳精を加熱し、凝固させたチーズ。脂肪分が少なくさわやかな味わい。カネロニなどのフィリングや製菓用に。
パルミジャーノ
- イタリアの代表格。2～3年熟成させた牛乳のチーズ本来のコクを味わえる。直径35～40cmの太鼓型。
マスカルポーネ
- 脂肪分が80%と高く、ほのかな甘味とバターのような風味をもつ。ティラミスに使われるが、フルーツやリキュールとあわせて食べたり、生クリームの代用として。

パスタの種類

■ロングパスタ
カッペリーニ
- オイル系。軽めの魚介類ソース、スープの浮き実に。
フェデリーニ
- オリーブオイルの風味を生かした、あっさり味のパスタとして。
スパゲッティーニ
- ペペロンチーノなどのオイルソースなどのあっさり味によくあう。
スパゲッティ
- 細目には繊細な味のソースを。太目にはクリーム系やミート系。
ブカッティーニ
- ベーコン入りのトマトソースがポピュラー。
リングイーネ
- リグーリア州では有名なジェノバペーストとあわせる。
■ショートパスタ
ファルファッレ
- オイル系、クリーム系、トマト系など何にでも。
ペンネ
- ミート、チーズ、トマト系など。サラダやオーブン料理に。
マカロニ
- 大きい型は挽肉を詰めて濃いめのトマトソースで。
コンキリエ
- パンチェッタを使ったクリームソースがポピュラー。
フジッリ
- トマトソース系。
オレッキエッテロテッレ
- 煮込み料理やスープ、塩味の効いたオーブン料理に
■卵パスタ
フェトチーネ
- こってりしたソース系やクリーム系がよくあう。
タリオリーニ
- クリーム系
ラザニア
- グラタン。ボローニャ系ソースで北イタリアの味を。

パスタとワインの相性

トマトソース系のパスタ：軽口の赤ロゼ
オリーブ系の魚介パスタ：辛口の白
オリーブ系：中辛口の白
クリーム系：中辛口、甘口の白

デュラム小麦

パスタの主原料であるデュラム小麦は消化に時間がかかるので、血糖値の上昇が緩やかで、体に無理がかからない。デュラム小麦は食物繊維の含有量が高く、糖質の吸収を緩やかにさせる働きがある。他にはカルシウムや鉄分が白米の約3倍含まれており栄養のバランスのとれた食品である。

イタリア料理に使われる主なハーブ

バジル
- トマトとの相性が抜群。しそ科のハーブでイタリア料理ではふんだんに使われる。バジルソースは必須のパスタソース。
タイム
- バターやチーズの風味付けに。煮込み料理やパスタソースに。
イタリアンパセリ
- 強い香りで、葉をみじん切りにしてパスタに混ぜ合わせる。
オレガノ
- 生は香りが少なく、苦みがあるので乾燥させ、魚肉の臭み消しやパスタソースに。
ルッコラ
- ごまに似た香りを持ち、肉やチーズ料理、生でカルパッチョやピザにも。

パスタの効能

パスタの糖質はグリコーゲンとして体内に蓄えられる。パスタは吸収がゆるやかなので、持続的にグリコーゲンを補給できる。そのグリコーゲンは運動によってすべて燃焼されるので脂肪となって体内に蓄積されないので、パスタを食べて運動すれば太ることはない。つまり、ダイエット食として最適な食品といえる。

品質の見極め方

パスタの表面が黄色く光沢のあるもの（リシャ）、ベージュ色でザラザラして粉を吹いたような物（ルヴィダ）の２種類に大別できる。この違いは、圧力をかけて生地を絞りだすときの口金（ダイス）の材質によるものです。伝統的なブロンズ（青銅）製のダイスでは、摩擦によって表面が多孔質でザラザラなルヴィダになり、ソースとのからみがよいといわれていますが、アルデンテにする的確なゆで時間の幅が少なく、調理技術が必要となります。一方、テフロンは摩擦が少ないので、つるつるしたパスタになります。
乾燥方法も高温短時間乾燥と低温長時間乾燥の２種類があります。前者の場合は効率はよく仕上がりもきれいな黄色。しかし、小麦本来の風味を損なう恐れがある。後者の場合は伝統的な方法ですが低温で長時間乾燥させるため良質のセモリナ粉を使用しなければ乾燥中にポロポロとくずれてしまいます。
パルマのプロシュート（生ハム）
- 限定地域で作られるDOP指定の生ハムで、重量 10kg以上、脂肪の厚さも2.5cm以上の豚のモモ肉を塩漬けする（イタリア国産で10ヶ月以上の飼育期間、140kg以上の重量）。湿度が80～90%以上、室温が3度の部屋に3週間程置き、その後75日間、パルマの地域の風にあたらせながら４ヶ月間、吊るして熟成させる。仕上げはモモ肉の表面にラードを塗り、さらに6ヶ月の熟成を行って、およそ13ヶ月の工程の後協会検査官の品質検査を受けて初めてパルマのブランドの焼印が押される。
サラミ
- 豚の赤身と脂身（牛ひき肉を加えるサラミもある）に塩コショウを加え、唐辛子やハーブ、トマトなどさまざまな調味をしたサラミがイタリアの各地で作られている。それぞれ熟成期間も違い独特の味と風味がある。
スペック
- 豚のモモ肉の骨を抜き、塩コショウ、ニンニク、ローリエなどで味付けし、傾斜のある台において流れるエキスをさらに上からかけてしみ込ませ、２０日間程スモークして10～12度の室温で3ヶ月間熟成させる。
コッパ
- 豚の肩肉とロース部分を使い、塩コショウとクローブで味付けをして塩抜き、乾燥させる。その後腸詰をして3～4ヶ月間熟成する。北イタリア地方の人気ハムのひとつ。
パンチェッタ
- 豚のバラ肉を塩コショウ、クローブ、シナモンなどのスパイスで味付けし、スモークしたりロール状にして中にコッパや他の詰め物をするなどいろいろな形状がある。
クラテッロ・デ・ジベッロ
- 数あるハムの中で、ハムの王様といわれわずかしか作れない貴重なハム。パルマに近いジベッロ村で作られ、ポー川の風で２年近くかけて熟成される。250kg以上の大きな豚肉のモモ肉を使い、豚の膀胱に詰める。寒暖の差のあるこの地域の気候と風がクラテッロ独特の風味とコクを作るが、完成するまでの管理が複雑でロスも多く出る。このため高価でプロシュ?トの３～４倍の価格にもなる。

アチェート・バルサミコ

バルサミコとは元々木からでる香油のこと。エミリアロマーナ州のモデナは昔からバルサミコの特産地で、現在も伝統的な製法で作っている。甘味の強い葡萄（トレビアーノ種やランブルスコ種）の果汁を煮詰め、これを原料にして作る酢。モデナの伝統的なバルサミコ酢は12年物と25年ものの２種類あり、ワインやカラメルを使った短期熟成のバルサミコ酢とは違って、桜や栗、樫の木などで作った木樽を使って樽移しをしながら、長期熟成をして作る。木の香りを含んだ酢は独特の香りと味を作り出す。料理ソースの隠し味として人気があるが、バニラアイスに振りかけたり、ドレッシングに使うなど用途も広い。

おすすめ本